Meny 8

 Salta snibbar

 Tournedos Ali Bab

 Persika i kall sabayonsås

Salta snibbar

  För 4 personer:
1 pkt djupfrysta smördegsplattor
100 g lagrad ost
1 burk ansjovisfiléer, 125 g 1 liten gul lök
ägg till pensling ca ½ tsk timjan

 1.  Sätt ugnen på 225 grader.
 2.  Dela varje smördegsplatta i två halvor, till fyrkanter.
 3.  Skär osten i 10 skivor och täck ett hörn på varje degplatta. Lämna en smal kant runt om att trycka ihop degen mot. Lägg två ansjovisfiléer på varje ostbit
 4.  Hacka löken fint och fördela den över ansjovisen.
 5.  Vik över det andra hörnet, töj ev. ut det något. Pressa ihop kanterna, gärna med hjälp av en gaffel.
 6.  Pensla med uppvispat ägg och strö timjan över. Grädda ca 15 minuter tills snibbarna höjt sig och fått fin färg.
 7.  Servera omedelbart, gärna med sallad.

 

Tournedos Ali Bab
 

För 4 personer:
4 tournedoser, ca 4 - 5 cm höga
4 stora franskbrödskivor, gårdagsgamla
1 msk smör
½ tsk salt
1 krm peppar
1 knippe persilja

Till de fyllda champinjonerna:
8 - 10 champinjoner 100 g kokt skinka
2 schalottenlökar
2 äggulor
½ citron
ca 1½ dl tärningsbuljong
Till såsen:
25 g smör
1 morot
1 liten bit rotselleri
2 msk mjöl
2 schalottenlökar eller det vita av en purjolök
7½ dl fin köttbuljong, t ex consommé på burk som späds med vatten + ½ buljongtärning
1 kryddbukett (timjankvistar + persiljkvistar + lagerblad som binds ihop med snöre)
1 dl portvin
ev ½ krm vitpeppar
25 g smör

 1.    Börja med såsen, den kan förberedas dagen innan:
Finhacka morot, rotselleri och lök. Fräs detta i smör utan att de tar färg, pudra över mjölet och späd med buljong. Tillsätt kryddbuketten, koka upp och låt sedan koka ½-3/4 timme eller tills ca 3½ dl återstår. Skumma, sila tillsätt ev spadet från champinjonbrässeringen, koka i så fall ihop ytterligare. Tillsätt portvinet, smaka av kryddningen. Så här långt kan såsen göras i förväg.
 2.  När såsen ska serveras värms den upp och det kalla smöret delas i mindre bitar som vispas i. Den här såsen blir inte så tjock som vanlig redd sås men den blir mycket fyllig och mustig i smaken.
 3.  De fyllda champinjonerna: Bryt fötterna från hattarna, putsa väl från jord och skräp, skölj ev. Gnid hattarna med citron, då håller de sig ljusa.
 4. Finhacka champinjonfötterna, skinkan och löken. Blanda med äggulorna, lite pressad citron och peppar. Smaka av
 5.  Ställ champinjonhattarna på ett ugnssäkert fat eller en liten form. Fyll dem och häll på ca 1½ dl buljong. Brässera champinjonerna i ugn, 200 grader, 15 - 20 minuter. Tag upp dem ur buljongen, häll ev denna i såsen.
   Obs! Även de fyllda champinjonerna kan göras dagen innan de ska ätas och förvaras övertäckta i kylskåp. Om champinjonerna lagas i förväg, värms de före serveringen.
 6.  Brödkrutongerna: Skär kanterna av franskbrödskivorna och dela dem sedan i trekanter. Sätt ugnen på grill eller 275 grader övervärme och rosta vackert ljusbrunt på båda sidorna. Pensla halva brödkrutongen med sås och doppa den i finhackad persilja.
 7.  Forma tournedoserna runda och bind gärna en tråd om dem, så håller de formen bättre under stekningen. Hetta upp stekpannan och låt smöret bli nötbrunt. Ställ i tournedoserna och stek dem vackert bruna runt om, även kanterna. Krydda efter bryningen. Räkna med ca 4 min för ganska rött kött, ca 5 min för medium på var sida.
 8.  Dra pannan lite åt sidan när de är färdigstekta och låt köttet vila lite innan det läggs upp på varmt serveringsfat med de fyllda champinjonerna. Såsen hälls över både tournedoser och champinjoner.

 

Persika i kall sabayonsås

  För 4 personer:
4 st färska persikor (konserverade går också bra)


Sabayonsås:
10 cl vitt vin
2,5 cl vatten
40 g strösocker
3 st äggulor
4 st rågade msk vispad grädde

 1.  Lägg de mogna persikorna i kokande vatten några minuter. Kyl dem sedan i kallt vatten så går det lättare att dra av skalen.
 2.  Koka persikorna i en svag sockerlag med lite saft från en citron. När det går lätt att få en tandpetare i persikorna, är de färdiga. Ta ur pannan och låt dem kallna.
  Sabayonsås:
 3.  Allt utom vispgrädden, blandas och kokas upp under ständig kraftig vispning i en rostfri kastrull eller kopparkittel
 4.  Ta av från värmen och vispa vidare till dess såsen är kall
5.  Rör försiktigt i den vispade grädden.
  6.  Lägg persikan i en portionsskål och slå den kalla sabayonsåsen över. Låt stå i kylskåp en stund. Desserten skall serveras väl kyld. Gärna med ett mandelflarn.

Tillbaka till registret