?

Vermouthbräserat olivkycklingbröst

För 4 personer:
4 kycklingfiléer á ca 130 g
½-1 tsk salt
1 krm nymald svart- eller vitpeppar 2 msk färskt vitt rivet bröd
1 msk riven permesanost
1-2 msk smält smör till pensling

Fyllning:
1 dl hackade gröna oliver med sardeller
2 msk riven permesanost
2 msk mjukt smör

Vermouthsås:
3/4 dl torr vermouth (Noilly Prat) ½ grönsaksbuljongtärning + 1dl vatten
1 dl finhackad gräslök
75-100 g smör
ev ½-1 krm cayennepeppar

Fransk spenat:
1 paket hel spenat, 250 g
2-3 msk finhackad scharlottenlök
1 finhackad vitlöksklyfta
2-3 msk smör
ca 1 tsk salt
en aning nymald vitpeppar

Tillbehör:
kokt ris eller kokt pressad potatis några skivor oliver till garnering

1.	Gör en strut av bakplåtspapper och lägg där i brutna bitar mörk blockchoklad. Chokladen smältes direkt i struten på högsta effekt i mikron, cirka 30 sek. Klipp ett fint hål i spetsen och spritsa ut fjärilar på portionstallrikar. Låt stå och stelna.
2.	Vispa gulor och socker till en tjock massa. Tillsätt vatten, vin och rivet citronskal och ställ kastrullen på en varm platta, vispa tills massan tjocknar. Obs! Den får inte koka. Häll upp i en skål och fortsätt vispa tills smeten är kall. Detta kan göras några timmar i förväg.
3.	Passera smultron eller jordgubbar genom en sil. Blanda i purén i äggsmeten och tillsätt sedan den vispade grädden. Ställ bunken i frysen cirka fyra timmar. Rör om en gång i timmen. man kan göra glassen i förväg och förvara den i frysen.
4.	Före serveringen skedar man upp glassen och lägger den i mitten som "kropp" i fjärilen på tallrikarna och serverar med bärsås. Till kiwisåsen mixar man samman 4 skalade kiwifrukter med 1½ msk florsocker och ½ dl vatten, till persikosåsen blandar man 1 burk konserverade persikor i sockerlag med 1-2 msk vatten och mixar detta.

Tillbaka till registret

1.	Gör ett längsgående djupt snitt från sidan på varje kycklingfilé så att du får en ordentlig ficka. Blanda samtliga ingredienser till fyllningen och fördela blandningen i fickan påkycklingfiléerna.
2.	Fäst ihop öppningen på kycklingfilén med tandpetare. Det är viktigt att få skarven tät så att fyllningen hålls på plats under stekningen. Lägg sedan kycklingfiléerna i en lätt smord ugnsäker form.
3.	Krydda brösten lätt med salt och peppar och pensla med smält smör. Blanda ca 2 msk vitt rivet bröd med 1 msk riven permesanost och strö det över kycklingbrösten. Så här långt kan du förbereda dagen före servereringen.
4.	Sätt ugnen på 225 grader. Blanda vermouthen och buljongen och ge den ett uppkok, slå den sedan försiktigt runt brösten. Ställ formen på galler i mitten av ugnen och baka det hela 12-14 minuter. Ge brösten lite färg med grillelementet några minuter på slutet.
5.	Sila vinbuljongen i en kastrull och koka ihop den tills drygt 1 dl återstår. Tillsätt gräslöken och vispa i smöret klickvis, smaka av såsen med ev. salt och ytterst försiktigt med en aning cayennepeppar.