Meny 32

 Räksoppa med kräftsmak

Sjötunga Walewska

 ?

Räksoppa med kräftsmak

  För 4 personer:
skal från ½ kilo räkor + 1 liter vatten
1 schalottenlök eller ½ gul lök
5 cm purjolök
1 morot
2 msk olja
1½ msk tomatpuré
2 msk dillfrö eller dillkronor
några persiljestjälkar
5 vitpepparkorn
1 msk smör + 1 msk mjöl
ca 2 krm salt
2 msk konjak
2 dl vispgrädde

 1.

  Lägg räkskalen samt ev avrunnet spad i en kastrull och häll på vatten. Koka upp och sjud ca 20 minuter.

 2.

  Finhacka lök, purjo och morot och fräs det i olja utan att låta det ta färg.

 3.

  Tillsätt tomatpuré, dillfrö eller kronor, persilja och pepparkorn.

 4.

  Häll över räkskalen med sin buljong - eller bara silad buljong - och koka alltsammans utan lock ytterligare 20 minuter. Sila.

 5.

  Avsluta soppan genom att fräsa smör och mjöl och sedan vispa ner buljongen. Sjud, och smaka av sältan.

 6.

  Vispa grädden mycket löst och häll soppan i förvärmd skål. Tillsätt konjak och vänd ner grädden med några stora tag så att soppan blir gräddstrimmig. Garnera ev. med dillkrona.

 

Sjötunga Walewska

För 4 personer:
600 g sjötungsfilé
1-1½ dl vitt vin
3 msk smör
100 g champinjoner

Hummersås
1 kokt, fryst hummer
1 msk smör
1 gul lök
1 bit rotselleri
1 morot
2 msk tomatpuré
2 dl hemlagad fiskbuljong eller fiskbuljongtärning löst i 2 dl vatten
6 cl konjak eller 1 krm konjaksessens
2½ dl vispgrädde
salt
cayennepeppar

Potatismos
1 kilo potatis
4 äggulor
50 g smör
salt
peppar
muskot

 1.

  Sätt ugnen på 300grader. Skala potatis, skala och hacka löken fint, rensa och skär champinjonerna i tunna skivor. Bryt upp hummern och tag ut allt kött från stjärt och klor. Har man gamla torkade hummerskal ger de den smakrikaste såsen och då kan man använda skalet av den färska hummern enbart till garnering. Annars läggs sköld och stjärt åt sidan till garnering, medan klor och ben krossas i mortel eller plastpåse med hammare. Skiva hummerköttet och lägg i kylen.

 2.

  Börja med att koka potatisen i den ena kastrullen. Smöra den andra kastrullen, rulla ihop filéerna och lägg ned dem, klicka över litet smör, fyll på med vinet och låt koka upp. Så snart vätskan kokat upp sänks värmen och filéerna får sjuda under lock 6-7 minuter, ej längre. Fräs champinjonerna i litet smör i medelgod värme i stekpannan.

 3.

  Gör hummersåsen enligt beskrivning och späd mot slutet med spadet från de kokta filéerna. Låt såsen sjuda under omrörning då och då. Varmhåll filéerna i kastrullen under lock.

 4.

  Slå av vattnet från potatisen, mosa dem med en gaffel och rör ned smör och äggulor. När potatismoset är riktigt slätt smakas det av med salt och peppar och en aning riven muskot.

 5.

  Spritsa moset längs kanterna på den ugnsfasta formen och gratinera i ugn 2-3 minuter. Tag ut formen och täck botten med ett tunt lager sås, lägg ned fisken och täck med champinjoner och hummerskivor. Slå över resten av såsen och gratinera i ugn 3-5 minuter. Garnera med tomma hummerskal och servera med salladsblad och citron klyftor.

Hummersås

 1.

  Bryt sönder hummerskalet i mindre delar. Kasta benen och bröstkorgen och skrapa bort alla köttrester. Skrapa även bort bandet av hår, som sitter längs kanten på skölden.

 2.

  Lägg skalbitarna på en plåt och torka dem sakta i låg ugnsvärme, 75-100 grader. Efter 30-60  minuter är skalen torra och kan förvaras i öppen burk.

 3.

  Krossa hummerskalen så smått som möjligt i en mortel. Täck därefter botten på en rymlig kastrull med olja och hetta upp på högsta värme.

 4.

  Lägg skalkrosset i den heta oljan i kastrullen.

 5.

  Efter 5-10 minuter börjar skalen avge hummerdoft. Tillsätt tärnad rotselleri, morot och hackad gul lök och låt detta fräsa under omrörning 4-5 minuter.

 6.

  Tag kastrullen av värmen, klicka ned 1-2 msk tomatpuré, späd med fiskbuljong, helst osaltad. Koka 30-40 minuter och sila. Späd med vispgrädde och koka såsen till önskad konsistens. Smaka av med salt och en knivudd cayenne samt eventuellt en skvätt vitt vin eller konjak. Red eventuellt med beurre manié.

?



Tillbaka till registret