Meny 29

Ost- och purjolökssoppa

Sjötunga i vitvinssås

Kardemummaparfait med melon-
och persikosås

Ost- och purjolökssoppa

För 4 personer:
500 g purjolök skuren i bitar
1 skivad gul lök
3 grönsaksbuljongtärningar 6-7 dl vatten
3 dl riven ost, t ex cheddar 4-5 dl grönsaksbuljong
3 dl gräddmjölk
2 tsk basilika
1 krm salt
1/4 krm cayennepeppar
2 msk torr sherry
1½-2 tsk ljus fransk senap

Garnering:
finhackad smörgåskrasse

Sås att klicka i soppan:

2 dl gräddfil ½ tsk worcestershiresås

50 g mosad ädelost ½ krm salt

2-2½ msk chilisås ½ krm peppar

2 pressade vitlöksklyftor

1.
Lägg gul lök och buljongtärningar i vatten och koka tills grönsakerna är mjuka. Ta upp grönsakerna och spar buljongen.

2.
Kör grönsakerna i mixer till en puré. Lägg purén och osten i en kastrull. Späd lite i taget med växelvis grönsaksbuljongen och gräddmjölken under kraftig vispning. Låt koka upp. Krydda och tillsätt senap och ev. sherry. Smaka av med ev. ytterligare kryddor.

3.
Sila soppan och pressa med sked ur all vätska. Koka upp soppan och häll den i varm soppskål. Strö över smörgåskrasse.

4.
Rör ihop ingredienserna till den kalla såsen och servera den separat till den heta soppan. Servera något bröd till, t ex baguette.

Sjötunga i vitvinssås

För 4 personer:
2 sjötungor eller annan plattfisk på
5-6 hg styck 1 gul lök
6 vitpepparkorn persilja
3 dl vitt vin 1 dl vatten
1 hg stora champinjoner

Sås
3 dl fiskbuljong
1½ dl tjock grädde
1 äggula
50 g smör
salt
peppar
citronsaft

Garnering
havskräftstjärtar, räkor eller hummer

1.	Rensa och skölj fisken. Lägg den med den mörka sidan uppåt och skär en skåra utefter ryggbenet.
2.	Skär loss filéerna från mitten och utåt på båda sidor med vass kniv.
3.	Lägg filéerna med skinnsidan neråt och skär loss skinnet från stjärten. Koka buljong på skrovet, lök, vitpeppar, vin, vatten och persilja.
4.	Vik filéerna mitt itu med (före detta) skinnsidan inåt och lägg dem i en eldfast form eller panna. Lägg champinjonhuvuden mellan filéerna och häll över buljong.
5.	Låt filéerna sjuda under lock i cirka 10 minuter. Sila över spadet i en kastrull, koka ihop det till hälften och späd med grädden.
6.	Tag kastrullen från värmen och vispa ner äggulan. Vispa ner smöret flockvis och smaka av med kryddor och citronsaft.
7.	Lägg champinjonerna på fisken, häll över såsen och garnera med skaldjur. Servera med ris och samma sorts vin som ingår i såsen.

Kardemummaparfait med melon-
och persikosås

För 4-6 personer:
3 äggulor
3 msk socker 1 krm stött kardemumma
2 dl vispgrädde 1 liten honungsmelon
1 burk persikor, 825 g

1.	Vispa gulor och socker vitt och poröst.
2.	Blanda i kardemumman.
3.	Vispa grädden ganska tjockt.
4.	Blanda äggsmeten och grädden.
5.	Frys i portionsformar eller en sockerkaksform (ca 1 liter).
6.	Dela melonen, ta ur kärnorna och skär bort skalet. Skär några fina skivor och spara till garnering. Skär resten i små bitar och kör i mixer till sås.
7.	Spara två persikor och skär i skivor till garnering.
8.	Resten av persikorna mixas till en jämn fin sås, späd eventuellt med litet av lagen.

Tillbaka till registret