Meny 27

Petit-chouer med svampstuvning

Champinjonfyllda rödtungsrullader
med konjaksås

Avocadoglass med mandelflarn

Petit-chouer med svampstuvning

	För 8 personer: Petit-chouer 11/4 dl vatten 75 g smör 1½ dl vetemjöl 2 stora ägg Svampstuvning: 2 burkar murklor = 150 g eller motsvarande mängd blandsvamp 2 msk vetemjöl svampspad + ca 2 dl kaffegrädde salt 2 msk madeira eller sherry

1.	Petit-chouer: Koka upp vatten och smör. Rör ner mjölet, sjud under omrörning tills massan släpper botten.
2.	Ta kastrullen från värmen, tillsätt ett ägg i sänder under kraftig omrörning. Fortsätt att röra en stund.
3.	Klicka ut små bollar med hjälp av två teskedar på en plåt täckt med bakplåtspapper. Grädda i 200 grader i 20 minuter. Öppna inte ugnsluckan.
4.	Svampstuvning: Fräs ihop smör och mjöl, späd med svampspad och grädde efter hand. Låt sjuda 3 minuter under omrörning. Blanda ner den grovt hackade svampen, smaksätt med salt och madeira.
5.	Skär ett litet lock av varje petit-chou och fyll dem med svampstuvningen strax innan serveringen.

Champinjonfyllda rödtungsrullader
med konjaksås

Tillbehör:
Kokt ris eller nykokt pressad potatis

För 4 personer:
Ca 6 hg filé av röd-, berg- eller sjötunga (totalt 12 filéer = 3 fiskar)
½ tsk salt 2-3 dl fiskbuljong (tärning) 5 msk konjak 4½ dl vispgrädde
1 ask kryddkrasse 1-2 stänk tabasco
1½ mak smör

Till fyllning:
1 burk champinjonkräm à 180 g
3 msk mycket finhackad gul lök
1 msk konjak 2 krm salt
½ krm nymalen svartpeppar

1.	Smöra en låg vid panna eller kastrull med ca ½ msk smör. Koka upp fiskbuljongen. Lägg ut filéerna på arbetsbänken och salta lätt, ca 1 tsk.
2.	Blanda ihop champinjonkrämen med samtliga ingredienser till fyllningen. Fördela och bred ut krämen på filéerna. Rulla ihop till rullader och fäst försiktigt med tandpetare.
3.	Ställ rulladerna i pannan. Tillsätt buljongen och konjaken. Koka upp, täck med lock och sjud fiskrullarna i 10-15 min beroende på rullarnas omfång. Används sjötungsfilé krävs gott och väl den längre tiden, då dess kött är betydligt fastare.
4.	När fiskrullarna är klara, lägg upp dem på lätt smort uppläggningsfat, täck med folie och håll varmt ovanpå ris- eller potatiskastrullen.
5.	Sila fiskbuljongen och låt den koka ihop på högsta värme tills knappt ½ dl återstår. Tillsätt då grädden och koka ihop ytterligare 5-8 min till en lagom tjock sås. Vispa hela tiden så att såsen inte bränner samt koka på stark värme
6.	Smaka av såsen med ett par försiktiga stänk av tabasco, ev. salt om det behövs, samt fräscha till konjaksmaken med ½-1 mak konjak. Det hela tonas ner och rundas av med en liten klick kallt smör (ca 1 msk) som vispas i på slutet. Är såsen för tjock, späd ev. med mer grädde.
7.	Hacka och tillsätt krassen i såsen. Hetta upp men koka ej såsen, slå den över fiskrulladerna och servera omedelbart med ris eller nykokt pressad potatis som tillbehör.

Avocadoglass med mandelflarn

För 8-10 personer:
400 g fullt moget avocadokött
2 msk pressad citron
1 dl socker
1 ägg
2 msk cointreau eller punsch
2 dl crème fraiche
3 dl vispgrädde

Garnering:
50 g blockchoklad
1 tsk kakao
8-10 mandelflarn

1.	Kör avocadoköttet i mixer tillsammans med citronsaft till en luftig helt slät massa. (Man kan också passera frukten genom en sil och sedan vispa den med elvisp).
2.	Tillsätt ägg och socker. Arbeta smeten kraftigt.
3.	Tillsätt cointreau och crème fraiche. Vispa kraftigt.
4.	Vispa grädde fast. Blanda ned den för hand i avocadosmeten.
5.	Häll glassmeten i en vattensköljd form. Frys glassen minst 10 tim.
6.	Smält chokladen. Bred ut den på en marmorskiva eller bakplåt mycket tunt. Lättast går det med en bakplåtsskrapa. När chokladen stelnat men inte är helt kall skrapas den av med skrapan. Chokladflagorna blir mycket tunna. Ställ dem i kylen tills de skall dekorera avocadoglassen.
7.	Doppa glassformen hastigt i ljummet vatten så går det lättare att stjälpa upp den. Lägg chokladflagorna ovanpå och pudra över kakao. Servera flarn eller mandelkakor till.

Tillbaka till registret