Meny 26

Sparrismousse med hummersås

Boeufsauté Trinidad

Citronkräm med mandelkakor

Sparrismousse med hummersås

	För 4 personer: 500 g färsk sparris. Lång fransk konserverad i nödfall 180 g béchamelsås (mjölksås) 8 gelatinblad 2 dl vispgrädde salt cayennepeppar eller några droppar tabasco worcestersås, några droppar 16 färska räkor 4 salladsblad 4 dillkvistar för garnering

Hummersås	Béchamelsås
1 burk hummersoppa ca 400 g	25 g smör
4 cl cognac	1½ dl mjölk eller sparrisspad
2 dl vispgrädde	vitpeppar
	20 g mjöl
	salt

1.	Värm soppan, häll i vispgrädden och rör om. Smaksätt med cognacen. Låt svalna.
2.	Skal sparrisen och skär av topparna ca 4 cm. Koka knopparna och stängerna var för sig i lätt saltat vatten.
3.	Koka knopparna helt lätt så de har kvar sin spänst.
4.	Koka stängerna mjuka. Tag upp och låt dem rinna av.
5.	Lägg stängerna i en mixer och gör puré av dem. Häll i en bunke.
6.	Béchamelsås: Smält smöret i en såspanna. Blanda i mjölet och häll på mjölken, helst med sparrisspad som höjer smaken.
7.	Låt småkoka i 10 minuter
8.	Blanda i sparrispurén och ställ in blandningen i kylskåpet så den blir helt sval.
9.	Lägg gelatinbladen i lite kallt vatten. Slå bort vattnet efter 5 minuter och lös upp gelatinet under ständig omrörning på låg värme.
10.	Tillsätt cayenne eller några droppar tabasco, några droppar citron och worcestersås. Rör om och häll därefter i det handvarma gelatinet.
11.	Vispa grädden hårt och rör den försiktigt ner i massan. Släta till ytan och ställ in i kylskåpet 4 timmar.
12.	Just före serveringen på tallrik formas äggstora portioner av massan med skedar som doppats i hett vatten. Häll hummersåsen försiktigt runt om på tallriken. Garnera sparrismoussen med nyskalade räkor och lägg sparrisknopparna på såsspegeln. Ett litet salladsblad och en dillkvist. Lägg ängsyrablad mellan varje sparrisknopp

Boeufsauté Trinidad

För 4 personer:
600 g oxkött (filé eller innanlår)
8 cl Angostura
1 vitlöksklyfta
salt
svartpeppar
1 msk smör

Garnityr:
1 msk smör
40 g baconstavar
80 g skivade champinjoner

Börja laga såsen som tar ca 15 minuter att reducera. Laga därefter riset och sist köttet.

1.	Skär köttet i ca 2 cm tjocka tärningar och krydda med salt och svartpeppar.
2.	Fräs köttet i stekpanna i ungefär 4-6 minuter.
3.	Pressa vitlöksklyftan över köttet och flambera med Angostura. Håll köttet varmt på serveringsfat.
4.	Fräs baconstavarna och champinjonerna i samma panna som köttet flamberats i.
5.	Lägg därefter tillbaka köttet och blanda väl samt häll rödvinsåsen över anrättningen. Ris Créole passar bra till.

Rödvinsås med champinjoner och bacon

2 dsk hackad rödlök 1 tsk krossad vitpeppar

½ tsk timjan 1 st krossat lagerblad

½ flaska rödvin arrowrot eller idealmjöl

1/4 citron 2 dl kalvbuljong

1. Fräs smör och rödlök

2. Tillsätt vitpeppar, timjan, lagerblad och en halv flaska rödvin samt 2 dl kalvbuljong

3. Låt koka ihop till 1/4 av sin ursprungliga volym

4. Red med en aning arrowrot eller idealmjöl utrört med litet rödvin till önskad konsistens

5. Tillsätt lite pressad citron

Ris Créole

2 dl långkorningt ris 4 dl buljong

1 tsk salt 1 tsk smör

1 tsk hackad gul lök 1 dl upptinade frysta ärtor

1 dl pimentos (spansk peppar) eller färsk röd paprika

1.	Fräs smör, lök och ris
2.	Tillsätt salt samt buljongen
3.	Låt alltsammans koka under lock i ca 18 minuter.
4.	Blanda i ärter och pimentos samt värm upp riset.

Citronkräm med mandelkakor

Citronkrämen
1 citron
7 äggulor
½ dl vatten
125 g socker
1 msk konjak
3 gelatinblad
2 äggvitor
½ dl vispgrädde till garnering

1.	Finraspa citronen och pressa ur saften. Häll det i en rostfri kastrull och tillsätt äggulor och vatten. Vispa det skummigt
2.	Tillsätt socker och vispa tills sockret har smält.
3.	Sätt kastrullen på medelvärme och vispa hela tiden. Det får inte koka. Vispa tills det blir fluffigt och krämen ringlar sig från vispen.
4.	Sätt kastrullen i kallt vatten och vispa hela tiden tills krämen har svalnat
5.	Tillsätt det smälta gelatinet, konjaken och de hårt vispade äggvitorna
6.	Häll upp i vattensköljd form och sätt den att stelna.
7.	Doppa skålen hastigt i varmt vatten och stjälp upp den försiktigt på serveringsfat. Dekorera med vispgrädde.

Mandelkakorna
100-150 g mandelmassa	florsocker
gelé eller sylt	1 äggula

1.	Arbeta mandelmassan smidig.
2.	Använd florsocker att kavla ut massan med. Den ska vara 2-3 cm tjock.
3.	Ta ut med små mått olika figurer och pensla med olika färger. Någon med äggula. Lägg gelé eller sylt i mitten.
4.	Gräddas lätt i 175-200 grader ugnsvärme.
5.	Dekorera citronkrämen med några kakor och servera resten till.

Tillbaka till registret