Meny 20

 Ostsufflé i paprikahalvor

 Sjötungsfilé Polignac

 Äpplekaka med maräng

Ostsufflé i paprikahalvor


För 4 personer:
4 st paprikor
vatten+salt (1 tsk/liter) 1-1½ msk smör eller margarin, ca 20 g 2 msk vetemjöl
2 dl mjölk
3 äggulor
1 tsk potatismjöl
2 krm salt
1/4 krm cayennepeppar
3 äggvitor
3 dl riven lagrad ost, t ex Svecia

 1.

  Sätt ugnen på 200 grader.

 2.

  Dela paprikorna mitt itu på längden. Kärna ur dem och tag bort ”innerväggar”.

 3.

  Lägg paprikahalvorna i kokande saltat vatten och koka dem cirka 3 minuter så att de mjuknar något. Tag upp dem och låt dem rinna av väl med kupiga sidan upp.

 4.

  Smält matfettet i en kastrull. Rör ner mjölet och späd med mjölken. Låt det koka på svag värme 3-4 minuter. Rör då och då. Tag kastrullen från värmen och rör ner en äggula i taget. Blanda ner potatismjöl, ost, salt och peppar.

 5.

  Rör så osten smälter lite och låt sedan smeten svalna.

 6.

  Vispa äggvitorna till mycket hårt skum, de ska gryna sig. Blanda försiktigt ner dem i ostsmeten.

 7.

  Ställ paprikahalvorna på ett ugnsäkert fat. Fördela ostsmeten i dem, de kan vara nästan fyllda.

 8.

  Grädda på galler i nedre delen av ugnen 20-30 minuter.

 9.

  Servera genast med till exempel lite smör smaksatt med kryddgrönt eller med rökt skinka och bröd.

 

Sjötungsfilé Polignac

 

För 4 personer:
600 g sjötungsfiléer
200 g färska champinjoner 2 msk finhackad schalottenlök
1 msk citronsaft 1 fiskbuljongtärning
2 dl torrt vitt vin 1 msk matlagningsmjöl
ca 4½ dl vispgrädde ca 1 msk smör
½ tsk salt
1/3 krm cayennepeppar
ev tryffel i strimlor

Tillbehör:
Kokt ris eller nykokt pressad potatis + ev smördegshalvmånar (fleurons) och lättkokta champinjonhattar

 1.

 Bottna en låg, vid smord panna med löken och smula fiskbuljongen ovanpå. Lägg på sjötungsfiléerna dubbelvikta

 2.

  Tvätta och skiva champinjonerna i tunna skivor. Fördela champinjonerna över fisken. Droppa över citronsaften. Fyll på med vitt vin, täck pannan väl med folie eller lock.

 3.

  Koka upp och pochera (= koka sakta i kort spad under tätslutande lock) i ca 10 minuter. Lyft försiktigt upp fiskfiléerna och den svamp som följer med till ett hett serveringsfat. Täck fisken väl med folie och håll den varm på spiskanten eller i svag ugnsvärme.

 4.

  Koka ihop spadet och resterande svamp under stark värme tills nästan all vätska kokt in.

 5.

  Tag pannan från värmen och vispa i mjölet samt späd med grädden. Koka såsen under stark värme och ständig vispning till lagom såskonsistens.

 6.

  Smaka av såsen med salt och ev. ett par droppar citronsaft samt mycket försiktigt med cayennepeppar. Vispa slutligen i en klick kallt smör. Hetta upp såsen och slå den över sjötungsfiléerna och dekorera med strimlor av tryffel, ev. fleurons och champinjonhattar. Servera med ris eller nykokt pressad potatis.

Äpplekaka med maräng

 

För ? personer:
Mördeg:
150 g smör
2 msk strösocker
1 äggula
3 dl vetemjöl

Fyllning:
2 dl aprikosmarmelad (barnmatsburk eller sötad marmelad)
8 syrliga äpplen
3 msk vitt vin
½ dl strösocker

Maräng:
2 äggvitor
½ tsk ättiksprit
1½ dl strösocker ½ dl hyvlad mandel eller 1 burk mandelspån.

1.

  Hacka snabbt ihop mördegen och låt den vila kallt. Tryck ut den i en väl smord form med löstagbar kant. Vik ett alfolieband och tryck in det mot kanten så att denna håller sig uppe under gräddningen. Sätt in formen i 200 grader ugnsvärme ca 20 minuter eller tills degen är färdiggräddad. Låt skalet svalna.

2.

  Under tiden skala och skär äpplena i stora klyftor. Lägg dem i en kastrull tillsammans med vin och lite socker. Koka äpplena. Äpplena skall bara sjunka ihop lite, får ej bli mosiga.

 3.

  Vispa äggvitorna med ättika till ett styvt skum. Ta i sockret lite i sänder och fortsätt vispningen en stund. Rör ner mandeln.
4.  Bred aprikosmarmeladen i botten, fyll med äpple och bred sist marängen över det hela. Sätt in mitt i ugnen i 225 grader ca 15 minuter eller tills marängen har fått fin färg. Servera med iskyld grädde.

Tillbaka till registret