Tillbaka
till registret|
|
|
|
|
|
|
|
|
För 6-8 personer: 1½ l fiskbuljong 300 g räkor med skal ½ morot i tärningar ½ purjolök i skivor 2 msk rotselleri i tärningar ½ gul lök i skivor 2 vitlöksklyftor några dillkvistar 1 krm timjan 1-2 dl vitt, torrt vin 1-2 msk tomatpuré ½-1 dl vispgrädde 1½ msk vetemjöl 2 äggulor 4 cl konjak smör peppar från kvarnen ev en doft kajennpeppar |
|
|
1. |
Spola räkorna med kallt vatten för att få bort överflödig sälta. Skala räkorna, spar dem i kylskåp tills vidare. Låt skalen rinna av och lägg dem på en plåt att torka i ugn 150 grader. Rör i skalen då och då. |
|
2. |
Gör en mirepoix av morot, purjolök, rotselleri och lök, d v s skär grönsakerna i små bitar. Lägg en ordentlig klick smör i en gryta eller stor kastrull och fräs grönsakerna en bra stund under omrörning med träslev utan att smöret får brynas. Pudra över med mjöl. Häll ner de torkade räkskalen, rör om ordentligt och fyll på med fiskbuljong, det vita vinet samt tomatpuréen |
|
3. |
Lägg i vitlöksklyftorna, timjan och dillkvistar. Låt soppan sjuda under lock 20-30 minuter. |
|
4. |
Sila soppan genom fin sikt eller genom silduk. Pressa ut så mycket som möjligt ur skalen. |
|
5. |
Häll tillbaka soppan i kastrullen, väl rengjord. Håll den varm. |
|
6. |
Vispa upp äggulorna med grädden och konjaken. |
|
7. |
Just innan soppan serveras, vispa i äggblandningen och sjud soppan under vispning. Den får inte koka då den skär sig. |
|
8. |
Smaka av soppan ev med litet mer vin, salt, peppar och kajenn |
|
9. |
Värm räkstjärtarna helt hastigt i kokande vatten. Lägg några räkor i varje tallrik, häll på soppan och servera genast. Bäst är naturligtvis att tallrikarna är varma. |
|
10. |
Garnera med en liten dillkvist och servera en luftig ostbakelse till. |
|
8 stycken |
|
| 4 blad djupfryst smördeg | ½ hg nyriven parmesanost |
| 2 äggulor | grovt salt |
| 1. | Riv osten och blanda den med den ena äggulan till en bredbar smet. Späd med litet kallt vatten om smeten är för tjock. |
|
2. |
Bred ut ostmassan på två av smördegsskivorna. Lägg en skiva på varje och tryck till en aning så de fastnar. |
|
3. |
Dela skivorna tvärs av och sedan på diagonalen så man får fyra trekanter av varje bit. Pensla med uppvispat äggula och strö på litet grovt salt. |
|
4. |
Grädda dem i ugn 200 garder tills de blir höga och vackert guldgula. |
|
För 8-10 personer: Till hallonsåsen: Till marängmassan: Till servering: |
|
1. |
Låt glassen stå i rumsvärme tills den mjuknar något. Klä en rundbottnad plastskål så att folien går ut över kanterna. |
|
2. |
Fyll formen med hallonglass och peta in bär lite här och där. Fortsätt med vaniljglass och bär tills formen är fylld. Ställ den i frysen ett par timmar eller mer. |
|
3. |
Koka sockerlagen ca 10 minuter. Kör de djupfrysta hallonen i el-hack så de blir finfördelade. Blanda lagen och bären. Låt kallna. |
|
4. |
Skala kiwifrukterna och skär dem i klyftor. |
|
5. |
Lägg sockerkaksbotten på ett stort, runt eldfast fat. Häll över några matskedar hallonsås |
|
6. |
Tag fram glassen ur frysen. Ställ bunken i hett vatten ett par minuter. Stjälp upp glassen på sockerkaksbotten och tag bort folien. |
|
7. |
Ställ in glassen i frysen. |
|
8. |
Skilj gulor och vitor åt utan att någon gula kommer med i vitorna. Gnid en skål med citron så ev. fett avlägsnas. Häll i vitorna och vispa dem 10-15 minuter. |
|
9. |
Vill man ha maximal volym använder man bäst en ballongvisp och en stor rundbottnad skål som ger rymd åt äggvitorna. Man kan också vispa dem i två omgångar. När de är riktigt styva rör man ner sockret och fortsätter vispningen några minuter. Den vispade äggvitan ska hålla formen. |
|
10. |
Täck glassen med marängsmeten. Gör en liten grop i glassen och ställ en äggkopp eller ett halvt äggskal på toppen. Spritsa runt om med äggvitan. |
|
11. |
Nu är glassen färdig att grädda. Den kan förvaras i frysen och göras helt färdig i god tid |
|
12. |
Värm ugnen till 275 grader över och undervärme. Ställ fatet på en kall plåt och ställ in allt i ugnen. Låt stå 3-4 minuter eller tills marängmassan fått en vackert guldgul färg. |
|
13. |
Undre tiden värmer man konjaken i en liten kastrull till 65-70 grader. Blir konjaken för het förflyktigas spriten och konjaken kan inte brinna. |
|
14. |
Tag glassen ur ugnen. Häll hallonsås runt om på fatet och dekorera med kiwifrukten. |
|
15. |
Dämpa belysningen i matrummet. Häll konjaken i äggkoppen och tänd på. Bär in hela fatet till de förtjusta gästerna. |
|
16. |
Kom ihåg en sak - aldrig tomtebloss i glassen. Järnspånen som sprakar är farliga. Bättre är då att avstå från fyr och flamma! |
Tillbaka
till registret