Varm laxmousse med räksås

För 4 personer:
0,5 kg färsk lax
1 hg rökt lax
4 dl tjock grädde
1 ägg och 3 gulor
1 citron
2 tomater
1 knippa dill
salt
”Fyra kryddor”

1.	Laxen males två gånger i köttkvarn, eller till en fin smet i snabbhack.
2.	Blanda äggen med grädden och rör ihop med laxsmeten ordentligt under 7 - 8 min. Smaka av med salt och kryddor.
3.	Smöra och pudra en form med skorpmjöl (gärna en rund form med hål i mitten). Täck med aluminiumfolie, grädda moussen i vattenbad i ugn 225 grader i 50 min.

Räksås:
2 msk smör	2 msk vetemjöl
2 dl tjock grädde	1 dl fiskbuljong, av tärning går bra
1 dl vitt, torrt vin	salt, peppar
2 hg skalade räkor (1 hg sparas för dekoration)
2 hg skalade räkor (1 hg sparas för dekoration)

1.	Fräs smör och mjöl i en såspanna. Späd med grädde till lagom konsistens, ganska tjock. Smaka av med salt, vitpeppar och det vita vinet.
2.	Blanda ner 1 hg räkor.
3.	Laxmoussen stjälps upp på ett fat och garneras med räkor citron och tomatklyftor, dillkvistar. Man kan också lägga på tryffelskivor, men de kan ersättas med räkor och dillkvistar.

Renstek med murkelsås

Tillbehör:
½ kg mandelpotatis
1 glas rönnbärsgelé 1 grön slanggurka
4 tomater

För 6-8 personer:
renstek på 1½ - 2 kg
salt
peppar
100 g smör
Marinad:
3 små gula lökar
2 morötter
1 - 2 vitlöksklyftor
1 msk olja
1 dl vinäger
2 dl rödvin
3 dl buljong
1 lagerblad
1 tsk timjan
4 torkade enbär

1.	Finhacka grönsakerna till marianden. Fräs dem en kort stund i oljan och häll upp dem i en djup skål. Tillsätt samtliga ingredienser (enbären krossas) och ställ marinaden kallt en stund.
2.	Lägg ner köttet i marinaden och vänd det flera gånger under marineringen. ( ca 12 tim)
3.	Tag upp köttet, torka det gnid in det med salt och peppar. Bryn steken väl runt om.
4.	Flytta över steken på ett galler över en långpanna. Häll marinaden i långpannan och sätt in steken i ugnen. Ös den flitigt och låt den steka ca 1 1/4 tim (till 77 - 82 grader om stektermometer används).
5.	Servera steken med brynt potatis och rönnbärsgelé.

Murkelsås:
50 g murklor, grovhackade	½ finhackad lök
3 dl tjock grädde	2 msk vitt, torrt vin
10 droppar pressad citron	1 knippa finhackad persilja
osaltat smör att steka i	1 msk mjöl

1.	Bryn smör i en stekpanna . Lägg i murklor, lök, persilja, salta, peppra och stek tills löken blivit svagt brun. Pressa över några droppar citron.
2.	Pudra över litet mjöl, häll på det vita vinet och grädden samt låt det hela puttra en stund under omrörning med träspatel. OBS att vårmurklan måste förvällas minst 10 min. Höstmurklan behöver däremot inte förvällas.

Granité

För 6 personer:
2 dl kakaopulver
2 dl strösocker
6 dl lättmjölk
½ vaniljstång
2 msk vispgrädde

Till kaffekristallerna som dekoration:
2 tsk frystorkat kaffepulver
1 tsk strösocker
4 msk vatten

1.	Blanda kakaopulver, socker, lättmjölk och vaniljstång i en kastrull och koka upp under vispning. Låt chokladmjölken svalna. Ta bort vaniljstången.
2.	Vispa i grädden och ställ in allt i frysen. Låt granitén frysa ca 1 timme. Vispa upp den med elvisp, eller kör den i mixer. Vitsen är att få in luft så den blir fluffigare. Låt den frysa på nytt.
3.	Gör kaffekristallerna: Lös upp pulverkaffet och strösockret i vattnet. Häll upp på ett fat och ställ in i frysen. Rör om då och då med en gaffel, så att det bildas kristaller av det kalla kaffet. Strö dem sedan över granitén vid serveringen. Den lilla kaffebrytningen är mycket raffinerad.
4.	Ta granitén ur frysen minst ½ timme före serveringen. Om man vill kan man köra upp den med elvisp en gång till. Då blir den mer krämig i konsistensen.

Tillbaka till registret