|
|
|
|
|
|
|
|
 |
För 5-6 personer: 2 pkt gröna ärter á 225 g 1 msk smör 1 liten gul lök ½ liten morot ½ tsk salvia ½tsk timjan ½ lagerblad ev grön hushållsfärg Buljong: 6 dl köttbuljong(tärning) 1 msk kinesisk soja 1 dl torr sherry Smaksättning: salt ca 1tsk citronsaft Redning: 2 tsk arrowrot 2 msk sherry |
Tillbehör: |
|
|
1. |
Tina ärterna, hacka löken och fräs den i smöret, tillsätt ärterna, moroten, kryddorna och 1 tsk salt. Fyll på med vatten så det knappt täcker ärterna,koka upp och koka sakta under lock ca 30 minuter. |
|
2. |
Koka upp buljongen, smaka av den med soja och sherry. Tillsätt gärna en extra buljongtärning så buljongen blir stark och mustig. Blanda arrowrot (eller potatismjöl)och sherry till redning. |
|
3. |
Slå av vattnet från ärterna, plocka bort morot och lagerblad. Passera ärterna genom ett finmaskigt durkslag eller kör dem i en mixer till puré. Blanda ärtpuré och buljong och koka upp. |
|
4. |
Smaka av soppan med lite citronsaft och ½-1 tsk salt. Sätt till arrowrotsredningen i en fin stråle under vispning, bättra ev. på färgen med ett par droppar grön hushållsfärg. |
|
5. |
Vispa grädden till skum, hetta upp soppan, rör ner den vispade grädden försiktigt, soppan skall vara vitstrimmig. |
|
6. |
Den heta soppan, vitstrimmig av grädde, står nu på bordet. Öppna det mousserande vinet och låt det skumma, häll i soppan och rör mycket försiktigt så att bubblorna inte försvinner. Servera omedelbart i heta tallrikar, spröda oststänger är goda som tillbehör. |
|
|
För 8 personer: 8 skivor oxfilé av mittbit á 140 g 2 tsk salt 4 km svartpeppar 200 g gorgonzola 8 stora kronärtskocksbottnar (konserv) 4 plattor fryst smördeg 2 msk smör till stekning 1 ägg till pensling Portvinsås 2+3 msk smör 1½ mak tomatpuré 1 liten finhackad gul lök + ev ½ vitlöksklyfta 10-12 krossade svartpepparkorn 4 msk vetemjöl ---dl köttbuljong (tärning) 2½ dl rött portvin 3 msk kinesisk soja ½ tsk salt |
|
|
Såsen |
|
1. |
Börja med såsen, den kan göras helt färdig dagen före. Fräs löken och den grov krossade svartpepparn i 2 msk smör under ett par minuter, utan att löken tar färg. |
|
2. |
Sätt till tomatpurén och fräs ytterligare ett ögonblick, pudra därefter över mjölet. Späd med buljongen, lite i taget, vispa och koka upp mellan varje spädning. |
|
3. |
Sätt därefter till ca 2 dl av vinet och smaksätt med sojan. Låt såsen koka sakta i ca 15 minuter, sila den och smaka ev av med salt och resten av portvinet. |
|
4. |
Vispa slutligen i 2-3 msk smör, såsens smak blir ”mjukare”, och såsen blir också vackert blank. |
|
|
Oxfilén |
|
5. |
Köttet kan börja förberedas ca 5-6 timmar innan det skall serveras. Putsa filén helt fri från hinnor och synligt fett. Tina smördegsplattorna |
|
6. |
Krydda köttskivorna runt om med salt och peppar och bryn dem i mycket het stekpanna på alla sidor så de får vackert brun färg. Bryn köttet i omgångar så pannan håller värmen, tänk på att köttet inte får ligga för länge i panna, |
|
7. |
Låt köttet kallna. Kronärtskocksbottnarna skall rinna av, skär sedan ex bort lite på undersidan så bottnarna kan stå stadigt på köttbitarna. |
|
8. |
Placera en skockbotten på varje köttbit, fördela gorgonzolan i bottnarnas fördjupning |
|
9. |
Dela varje smördegsplatta på mitten och kavla ut varje del till en tunn fyrkant, drygt 15x15 cm. |
|
10. |
Linda in varje köttbit till ett paket genom att lägga degplattan över skockbotten och kött och vika in på undersidan så långt det går, helst skall det bli ett slutet paket. |
|
11. |
Ställ köttpaketen på en ugnsplåt och förvara svalt fram till gräddningen. |
|
|
Servering |
|
12. |
Sätt ugnen på 225 grader. 25-30 minuter innan maten serveras sätts potatispuffarna in i ugnen. Pensla köttpaketen med uppvispat ägg och sätt in dem 10 minuter efter potatispuffarna. Låt stå mitt i ugnen i 12-15 minuter. Tiden är beroende av hur lättstekt du vill ha köttet. |
|
13. |
Värm såsen. Den kan med fördel spetsas med någon eller några msk portvin. |
|
För 6 personer: 4 äggulor 1½ dl florsocker 1 vaniljstång 3 dl vispgrädde 6 marängbottnar + små toppar 2 pkt djupfrysta hallon á 200 g 3 kiwifrukter |
|
|
Parfaiten |
|
1. |
Börja med parfaiten, som är en lättare variant av gräddglass. Klyv vaniljstången på längden och skarpa ut all den svarta ”märgen” i en rostfri kastrull. Lägg i äggulorna och florsockret och ställ kastrullen i ett kokande vattenbad. Vispa energiskt och utan uppehåll tills massan blir lätt och luftig och börjar kräma sig. Flytta då över kastrullen till en bunke med kallt vatten (eller diskhon) och fortsätt att vispa tills krämen blir kall. Den tjocknar mer i och med att den kallnar. |
|
2. |
Vispa grädden hårt och blanda in i den kalla äggkrämen. Fyll parfaitmassan i små portionsformar och frys in. Det kan gå på 3-4 timmar, men enklast är att låta den stå över natten |
| Såsen | |
|
3. |
Tina hallonpaketen enligt anvisningarna och passera dem genom sikt så alla kärnor kommer bort. Eftersom djupfrysta hallon i regel är torrsockrade behövs knappast extra socker. Använder man färska hallon eller osockrade kan man tillsätta florsocker efter smak. |
|
4. |
Kiwifrukterna skalas och skäres i tunna skivor. |
|
5. |
Ta parfaiten ur frysen en halvtimme innan den ska serveras, då får den precis rätt konsistens. Lägg upp en marängbotten på varje efterrättstallrik som gärna får vara kyld, placera en parfait på varje och toppa med marängtoppen. Täck tallriken runt om med hallonsås och lägg dit de klargröna kiwiskivorna. |
Tillbaka
till registret